Een ieder die voet heeft gezet in het zuiden zal het beamen: zuurvlees is een ware delicatesse. Het Limburgse streekgerecht kan op diverse manieren worden klaargemaakt en wordt ook nog wel eens nèt anders geschreven. Altijd smaakvol en knap lastig om over te slaan; dit is typisch Hollands zuurvlees!

Stoofvlees, zuurvlees of hachee?

Verschillende benamingen kunnen nogal voor verwarring zorgen. Stoofvlees, zuurvlees, hachee… Ze lijken op elkaar maar er zijn toch duidelijke verschillen. Allereerst is stoofvlees een overkoepelende term waarmee vlees wordt aangeduid dat langzaam moet stoven om zacht te worden. Zuurvlees, in het Limburgse dialect ook wel zoervleijs genoemd, is gestoofd rund- of paardenvlees wat vooraf in azijn gemarineerd wordt. Het zuur wordt vaak gecompenseerd met ontbijtkoek en appelstroop, waardoor de smaak lekker zoet is. Om die reden is de naam zelfs verwerpelijk; het zou net zo goed zoetzuurvlees kunnen heten. Hachee wordt traditioneel gestoofd met een basis van blokjes rundvlees, vis of gevogelte en groenten.

Bron foto: Unsplash.com

Geschiedenis van zuurvlees

De geschiedenis van zuurvlees zou helemaal teruggaan naar de tijd van de Romeinen die ons gebied veroverden. Julius Caesar gebruikte potten om vlees in te bewaren tijdens de verovering, wat met azijn en wijn gefermenteerd werd. Romeinen brachten appelteelt naar Limburg, waarmee gezouten vlees op smaak kon worden gebracht. Een latere theorie gaat naar het vroege 1800, waar veel oude paarden door de Franse cavalerie werden geslacht. De elite at dit taaie ‘afvalvlees’ niet, maar het volk wel. Het was immers goedkoop en makkelijk verkrijgbaar. Men kwam erachter dat, door het vlees urenlang in zuur te leggen, het vlees bijzonder smaakvol kon zijn. Limburg is vandaag de dag bij uitstek dé provincie om te genieten van typisch Hollands zuurvlees. Naast dat het als een heerlijk avondmaal klaargemaakt wordt, smult Nederland ook grootschalig van een frietje zoervleijs!

Bereiding:

1. Begin met een kilo gekonfijte schil of een grote kilo ribben. Sukade is nog sterker, met meer uitgespreide ribben. Tip: wil je eens wat anders, gebruik dan konijnenbouten of wild. Of heel traditioneel: paardenvlees! Wel graag een dag van tevoren mee beginnen, want deze moet goed stoven.

2. Snijd het vlees in grote stukken (ongeveer de grootte van een stuk zeep) Het vlees krimpt meestal als het wordt gestoofd.

3. Marineer de plakken vlees en laat deze een nacht rusten met 50% water en 50% natuurazijn, 10 laurierblaadjes, 10 kruidnagels, 10 jeneverbessen en 3 gehalveerde uien. Zorg ervoor dat het vlees ‘onder’ is.

4. Haal de volgende dag het vlees en de uien uit de marinade. Verwijder ook de laurierblaadjes, gooi de kruidnagel en jeneverbessen weg.

5. Houd de marinade vloeibaar. Bak in een grote braadpan het vlees bruin met boter.

6. Voeg laurierblaadjes en uien toe, gevolgd door een klein beetje marinadevocht (niet alles), appel-/perensiroop, bruine suiker, peperkoekkruiden en gemalen peperkoek. Laat het op een laag vuur ongeveer een uur sudderen (of dek de pan af met een deksel en zet hem ongeveer 8 uur in de oven op 80 graden).

7. Gebruik eventueel wat extra peperkoek om de saus in te dikken. Proef en breng indien nodig op smaak met een beetje zout, peper en/of suiker.

   Serveertip: Het lekkerst is om te serveren met friet of aardappelkroketten, spruiten met spekjes of rode kool. Drink er een stevig glas rode wijn of een lekkere port bij.

Tast toe!

Bron foto: Unsplash.com